我国南北海域都出产海参，但南北所出差异甚大。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。
　　据统计，在全球八百多个海参品种中仅有40种是可食用的，我国约有20种，其中以北方刺参营养价值最高。现代营养学研究表明，海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，其矿物质含量也很高。在过去的30年中，先后有中医提出以海参单用或组方治疗肿瘤、再生障碍性贫血和糖尿病取得良好效果的报告。