矿物质数量比较多，有些是必需的矿物质，具有明显营养作  用及生理功能，例如钙、铁、铜、锌、锰、硒、碘、铬等，这些矿物质元素是人体生理过程中必不可少的，缺乏这些矿物质元素后就会产生一些功能紊乱以及疾病。还有一些目前虽尚未认可的微量矿物质元素，但有一定的医疗、预防、保健效能，例如砷、锂、锶、溴、铷、硼等。

    这些矿物质元素，虽不能供给热能，但有重要的生理功能，如：构成骨骼主要成分，维持神经、肌肉正常生理功能，为多种酶和大分子活性物质的组成成分，调节人体渗透压、电解质和酸碱度，以保持平衡等。

    任何矿物质元素都不能在人体合成，因此必须通过饮食来补充。缺乏矿物质元素就会引起一些生理功能紊乱，比如锌参与酶的构成与激活，铁参与血红蛋白与肌红蛋白的合成，碘参与甲状腺的合成，氟与龋齿有关，钴与维生素B12合成相关，缺锰会诱发癫痫。

    必需矿物质元素普遍缺乏，应引起重视。中东、亚洲各国缺锌也非常明显；我国北京、杭州、郑州等地调查，约有40％—60％的儿童摄人量低于正常。

    缺铁也较普遍，美国30％的婴儿、印尼40％的儿童、泰国40％的人群均有缺铁性贫血。